La cosmovisión de los pueblos indígenas amazónicos
y su poderosa influencia en la cultura ribereña y urbana es un terreno cultural
muy fértil para una relación abierta, sin prejuicios y sin culpas morales entre
los seres, incluso animales y humanos como se rebela en las cosmogonías
fluviales.
Por ejemplo, el delfín rosado asumiendo la
condición humana de una bella mujer rubia y enamorándose de un hombre joven y
de cuyas relaciones nace un niño mitad hombre y mitad bufeo.
El tótem mayor de las culturas indígenas
amazónicas, como el Amaru en las sociedades andinas, es la anaconda circular
que los ríos imitan que tiene el poder y la fuerza de la naturaleza.
Por eso, el festín de la comida amazónica está asociado
íntimamente al sexo, a la alimentación y a la medicina.
El frejol contiene dopamina y sirve para la salud
mental, pero sobre todo al sexo.
En este sentido, el lenguaje popular amazónico, es
explícito. Prácticamente todos los productos de la flora y de la fauna, tienen
un equivalente sexual o aluden a una parte del cuerpo humano: el plátano es
siempre el genital masculino y la fruta caimito es el seno exuberante de una
muchacha.
Cuando en cualquier mercado de la Amazonía, alguien
le dice a una vendedora de pescado : “Véndame tu palometa” está también
aludiendo al sexo.
Toda la naturaleza está sexualizada y toda la
sexualización está gastronomizada en la cultura amazónica.
Los platos emblemáticos de la cocina amazónica son
principalmente el juane de gallina con arroz y envuelta en hoja de bijao, luego
las diversas formas de patarashcas, es decir una gran variedad de pescados
envueltos también en hojas de bijao que se asan y se cocinan al carbón.
El juane probablemente haya surgido en la alta Amazonía
del Perú, en San Martín, en la región donde se establecieron los primeros
centros de colonización hispana.
Poco importa, si sus componentes sean originalmente
foráneos en el Perú y la Amazonía: la gallina, el arroz, el huevo, la aceituna,
la cebolla, el ajo, el comino, el palillo o guisador y el aceite o la manteca
de cerdo.
Porque todos estos ingredientes solo adquieren la
calidad y condición de juane cuando están envueltos y cocinados en la hoja del
bijao.
El bijao y sobre todo el “huira bijao”(bijao
aceitoso, grasoso) le proporciona no solo el envoltorio, sino el sabor, la
identidad y el gusto amazónico.
Los mismos ingredientes en hoja de plátano o en
cualquier otro envoltorio sería simplemente arroz con pollo o gallina.
El juane de acuerdo a la tradición representa la
cabeza de San Juan Bautista decapitado por orden del corrupto Tetrarca de
Galilea y Perea, Herodes Antipas.
Por eso, también el juane es el alimento de la
Fiesta de San Juan, en junio de cada año, que es la celebración universal en la
Amazonía Peruana.
Hasta la primera mitad del siglo XX, la celebración
de la Festividad de San Juan, todavía conserva formas y contenidos del rito
católico.
Así, en vísperas del 24 de junio, los niños,
adolescentes, jóvenes y adultos saltaban sobre las fogatas que se encendían en
los patios de las casas.
Pasar por encima de la fogata o “shunto”
significaba la purificación por el fuego.
Luego al amanecer del 24 de junio, la multitud se
dirigía a la quebrada, lago o río más cercano para bañarse o simplemente
sumergirse en las aguas como símbolo del bautismo de Cristo en el río Jordán.
Hoy en día, los contenidos rituales de la
festividad prácticamente se han extinguido, como otras expresiones de la
tradición y la cultura, arrasadas o transformadas o distorsionadas por el
impacto de una supuesta modernidad globalizadora.
Cada año en vísperas de la fiesta, son degolladas
un promedio de tres millones de gallinas, se rompen posiblemente seis millones
de huevos y se cortan un promedio de siete millones de hojas de bijao en los
bosques para la preparación de los juanes.
Un amazónico que no come juane en San Juan comete
un sacrilegio gastronómico y está traicionando su identidad.
Cada año, las madres amazónicas preparan sus encomiendas
de juane para enviar a sus hijos que viven en otras ciudades de la costa.
El juane de arroz con carne de pollo o gallina es
uno más entre las variedades de juanes, pero es
el más emblemático de la culinaria amazónica.
Junto a este potaje típico, están las patarashcas
de pescado que también están envueltas en hojas de bijao con todo tipo de
pescados : sardinas,palometas, sábalos, boquichicos, lisa, bujurquis,
carachamas sazonadas con ajo, cebolla, comino, sachaculantro y otras yerbas
cocinadas en sus propios jugos y aceites y que son delicias de la culinaria
amazónica.
Otro potaje original de la cocina amazónica es la
sarrapatera, una sopa espesa en base a carne de tortuga y plátano verde machacado y que se cocina en
el mismo caparazón de la tortuga.
La sarrapatera tiene un carácter mágico en su
cocción, porque mientras la sopa se cocina, la cocinera, tiene que permanecer
de pie junto al caparazón sobre el fogón
con las piernas abiertas, hasta que la carne del motelo esté suave al paladar,
porque si la cocinera cierra las piernas, el caparazón se rompe y la sopa se
pierde.
En la Amazonía existe la creencia de que la carne
de un motelo viejo de más de medio siglo de vida, transfiere su poder vital al
que lo come.
No hay que olvidar además que la carne de motelo
sigue viva dos o tres horas después de sacrificado el animal e incluso sigue
viva la carne por varios minutos mientras hierve en la olla o el caparazón.
El majaz o picuro, un roedor de carne roja y
exquisita que se disputan los cheff’s , no solo es apreciada por su carne, sino
también por su hiel y ahora por su piel.
El picuro cohabita con la serpiente más temible y
venenosa del bosque tropical. Es posible que ambos animales que comparten una
madriguera prestada a la shushupe por el picuro, disputen y la serpiente de
feroces mordidas al picuro, pero jamás
en la piel del picuro aparece el menor signo de heridas, lo que ha revelado que
la piel del picuro posee una increíble capacidad de regeneración que la medicina
empieza a usar para el tratamiento de quemaduras graves en seres humanos.
Gracias a su gruesa piel y sus defensas biológicas,
el picuro es inmune al veneno de la shushupe.
La hiel del picuro es un poderoso y efectivo
antídoto para curar las mordeduras mortales de la shushupe en los seres humanos.
Un milagroso secreto que la ciencia está explorando.
Si la cocina es la carta de identidad del pueblo
amazónico y la expresión de su cultura, la naturaleza amazónica representa su
base material y su fuente espiritual.
Lo que significa que el ahora masivo deterioro e
incluso destrucción de los ecosistemas amazónicos, es un riesgo que amenaza no
solo la base material del pueblo amazónico, sino también si identidad y su
cultura.
Razón fundamental para frenar este proceso hoy en
día vinculado estrechamente a la crisis ecológica global y su más importante
consecuencia : el calentamiento climático.
Toda la seducción irresistible de la comida
amazónica está inventada y sazonada pensando en sus valores alimenticios
medicinales y sus poderes sexuales.
Pero, sería imposible imaginar esta comida, el
sexo, el erotismo y la sensualidad amazónica sin los poderes de los filtros de
amor y los tragos afrodisíacos.
Es la síntesis ardiente y vital de la naturaleza,
de lo mágico y lo mítico del amor y el sexo en la Amazonía.
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