LOS LUNES DE SHAMBAR UN CLÁSICO GASTRONÓMICO EN TRUJILLO

El Shambar es un plato emblemático de Trujillo, una mezcla de menestras con jamón, pellejo de chancho, hierba buena y ajíes. Solo se consumen los días lunes como tradición a costumbres de comerciantes andinos que llegaban al mercado Unión.
Plato sustancioso de gran color, aroma, sabor, andino y con alto valor nutritivo es el resultado del mestizaje en tierras trujillanas.
El Shambar, plato emblemático de Trujillo, es una muestra de la influencia de la migración pues en su preparación cuenta con elementos básicamente andinos y se ha posicionado como el platillo tradicional de los lunes.
Consultamos a un reconocido chef trujillano para que nos relate sus experiencias al preparar este rico potaje, que también aporta energía por las calorías, carbohidratos, fósforo, calcio y vitaminas a quienes lo consumen.
El chef Paolo Felipe Mendoza, con 16 años de experiencia en gastronomía regional, manifestó a RPP Noticias que esta costumbre se debe a que las vendedoras que llegan a Trujillo los domingos -provenientes del ande- al mercado Unión, al día siguiente, es decir, lunes -previo a su retorno- hacían una especie de olla común con trigo, menestras, jamón andino y pellejo de cerdo que les había quedado y lo tomaban los lunes muy temprano para regresar a sus lugares de origen, de allí proviene esta costumbre.
En cuanto a su preparación, Paolo Felipe dijo que en Trujillo se estila remojar un día anterior las menestras que pueden ser diversas, pero siempre es infaltable el denominado trigo shambar. Para luego, en aproximadamente cuatro horas de cocción, terminar de cocinarlo y mezclarlo con costilla, pellejo de cerdo y jamón ahumado que proviene de la provincia de Otuzco.
Él menciona que como las menestras pueden generar pesadez porque es un plato completo, utiliza hierba buena para contrarrestar los efectos, de igual forma un aderezo simple en base a sal y ajíes regionales.
Felipe Mendoza, en su constante aprendizaje como chef, recomendó añadir un chorrito de pisco, coñac o whisky para realzar el sabor de esta sopa que, estima que los lunes, es consumida por alrededor de 200 mil personas en los diferentes huariques y restaurantes de Trujillo con costos que varían de S/.5 a S/.15. Resaltando la labor de los taxistas que difunden este potaje.
Una anécdota que le tocó vivir con el plato emblema de Trujillo fue su participación en la “Feria Perú mucho gusto” en Piura en el 2009 donde, a pesar del calor, se consumieron 300 porciones en solo dos horas”, refirió Paolo Felipe.
Esta sopa ha inspirado bellas coplas como las del trovador trujillano Antonio Cavero: “Bajó el serrano a la costa con sus usos y costumbres y sus comidas, me consta. Trajo su “Shambar”, lo aposta en gustos del lugareño. Poco a poco se hizo dueño de un lugar privilegiado, hoy es un plato obligado en el menú del costeño”.
O su clásico: “En Chiclayo, el espesado; en la Saña, fritanguita; el adobo en Arequipa; en Tacna, Guatia he probado. En Trujillo, lo indicado, los lunes por la resaca, como estímulo, destaca, un buen Shambar bien servido. Después de haberlo ingerido, al serrano ya no ataca”.
Cómo no recordar que en la primaria, nuestros profesores enumeraban los días con cada platillo trujillano a consumir durante la semana y el lunes era el shambar sí o sí. Potaje que en estos tiempos ha ganado adeptos en la vecina ciudad de Chimbote en Áncash.
Esta sopa causa añoranzas en los trujillanos alrededor del mundo pues muchas personas postean una foto del shambar en el Facebook y Twitter como una forma de identificación por sus costumbres.
Dato
Shambar no es una palabra quechua es una evolución lingüística de los pobladores andinos de la región La Libertad donde no se tiene registros de lugares donde se hable ese idioma. Paolo Felipe Mendoza es chef instructor de la Escuela Formatur, reconocido como Maestro Cocinero por Le Cordon Blue y consultor en gastronomía. Experto en Cocina Peruana Regional.

Por: Davinton Castillo (RPP)